FUJIEDA=NO=HITO 「藤枝」情報発信フィールド！！

～酒造りの道へ～


ここまで自分の仕事に情熱を傾けて、かつ冷静に、

この上なく楽しみながらも真剣に向き合っている人はいないかもしれません。





藤枝市上青島にある青島酒造の専務・杜氏、青島孝さん。



・・青島酒造といえば「喜久醉」！！



もう、いわずと知れた銘酒ですが。


現在、杜氏をつとめる青島さんは、

実は２７歳の当時は　ニューヨーク勤務、

経済の中心ともいえるその時代の最先端の場所で投資顧問会社で

ファンドマネージャーの仕事をしていたそうです。


ファンドマネージャーの仕事が何たるかわかっていない自分ですが、

なんか響きだけで凄そうです！！笑


大きな仕事をしてみたいと思う若モノにとってはニューヨークは夢のステージ、

時代に先駆けて、青島さんは２０代の若さで既にひとつの成功を手にしていたわけですね。



・・・・　そして、なぜいま、お酒を造っているか？


誰もが聞きたい質問。

多分もう青島さんにとっては何度も答えてきた質問だろうけど

それでもやはり聞きたいですよね。


今回は、青島専務にググッ！と、少し・・迫ってみたいと思います。



青島さんのお話では、

当時の仕事は、刺激的だったしとても面白かった。とのこと。

世界の動きがわかるし、大きなお金を動かす責任ある仕事でもある。

だけど、徐々に、

自分のなかで本当に求めていた充実感や喜びというものが少ないことに気が付いたといいます。



　　　　「この仕事は自分じゃなくても出来る仕事だな、と

　　　　自分の感覚を使うこともないし。机の上でパソコンと向かい合っている仕事。

　　　　どこかで大きなお金が生まれれば（儲ければ）、どこかで損している奴がいる。

　　　　そういった世界。

　　　　自分の本当に求めているものとは何か違うなという感覚があった。」



自分にしかできない、自分の感覚を最大限に活かした仕事・・・


その視点は「日本の伝統的なものづくりの世界」に結ばれていったそうです。






そして、なんとＮＹの仕事を辞め（！）た後、

青島さんが実家の酒造りに入ったのが３１歳の時。１９９６年。


その後すぐに、静岡酵母の開発者である“河村傳兵衛（かわむ
らでんべい）”さんに弟子入りをしたそうです。



河村傳兵衛 さんといえば、

静岡県の吟醸酒が全国から高評価を受けるきっかけとなった静岡酵母を開発した人物。


１９７０年代後半～８０年代前半に県独自の清酒酵母開発に取組み、静岡酵母を開発しました。


そして、その静岡酵母を使った静岡県産の日本酒は

１９８０年代～９０年代に全国の品評会や鑑評会で「吟醸王国」の名を全国に響かせたという・・

静岡の日本酒界・吟醸酒に大きな功績を残した人物です。



現在も、活躍を続けている河村傳兵衛さんの直弟子は静岡県内に３名、


国香酒造の松尾晃一さん

満寿一酒造の増井浩二さん

そして、青島酒造の青島孝さん


青島さんは、傳兵衛さんの元で酒造りを学び、修行を経た末、「傳三郎」という杜氏名を授かり、

そして、今年（２０１１年）で、酒造り１５年目を迎えています。



青島さんは言います。



　　　　　「あと、何回酒造りができるか。

　　　　　味覚の確かさや、酒造りへの身体的なことを考慮すると、

　　　　　自分がベストな状態で酒造りができるのはあと２５回。

　　　　　２５回のチャンスがある・・　２５回“しか”、できない。」



こんな風に「限りあるチャンス」として仕事を捉えること。

毎回の仕事への心構えも礼儀正しく、確かな手ごたえでひとつひとつ作っていくこと。


そんな姿勢が、こちらに　びしびしっ　と伝わってくるようです。






そしてもうひとつ、青島酒造では、酒の流通においても無駄をなるべくはぶき

大量入荷の依頼や、量産しても売れる見込みのある時にも規模を拡大しない方針をとっています。

変化が早い時代の中で、

　
　　　　　「維持することにも　勇気　と　覚悟　が必要」


という言葉が、またもや　ずしーーん　と心に残ります。



一回一回の勝負を、何百年という長い年月を見据えながら取り組むなんて、、

私にとっては気が遠～のいてしまいそうです。


でもこういった感じ方って、

自然環境への取組みや、いろんなことに通じる大切な考え方ですよねっ。




何百年と連綿と続く酒造りの伝統にとってみれば、

1人の人間の人生が関わるのはその一部だけ、

でも、その酒造りに関わる人の「繋がり」の中にこそ、

伝統が息づくということを感じさせます。


一回一回の酒造りが、その「繋がり」をつないでいるんですね。




～手で洗う シンプル＆ダイレクト～





さて、日本酒の６～７割は水だから、良質の水は酒造の生命線。


青島酒造の水は大井川水系南アルプス伏流水を使用していて、

酒造りにおいては発酵が穏やかに起こり、酸味が出るという特徴があるそうです。



この良質の水をふんだんに使って酒造りが行われるんですが・・


冬から始まる酒造期間中、毎日！このお水を使って「お米を洗う」工程が行われるそうです。


「洗米」と言い、字のごとく、表面の糠（ぬか）などが洗い流される工程ですが、

この肯定が実はとっっっても大切！！で、河村傳兵衛さんは一貫して



　　「酒造りは洗いに始まり、洗いに終わる」



と主張していたそうです。

　　　

あらゆる工程の中でも洗米は、過酷な作業だといわれているそうですが、

最近では技術が進化し、米を傷めない洗米機が使われることもあるとか。



しかし、青島酒造では、寒～い！！この季節に手でお米を洗います。



しかも「素手」で！！





せめて手袋でもしないと大変なことになるのではと思うのですが・・




機械での洗米だとお米が傷ついたり割れたりしてしまうし、

お米も毎年出来栄えが違うので、今年のお米の状態を指ざわりや感触で確認しているそうです。

それがその後の工程にも関わってくるので、とても大切と。。



そのおかげで、青島さんの手はあかぎれ！でいっぱいになります。

３カ月毎日やるなんて、手が麻痺してしまいそうだけど、、

その手でお米の感触をしっっっかり確かめているんですね。




～麹室（こうじむろ）という空間～





次は、麹作り。


ここで酒造りの工程をご紹介しておきましょう！　↓


　　　　　　　　　　（藤枝市広報 平成13年1月5日号参考）

なるほど、大体の流れがわかりましたでしょうか。
（切り貼りですみませんが。）


「麹作り」は、洗米→浸漬→蒸米　の次の段階です。


それは、醪（もろみ）を作る工程の第一歩でもあり、

麹菌を使って２～３日で蒸し米を麹に仕上げます。



この作業を行う「麹室」は大切な場所で、


酒造りの期間中は、１時間単位に作業を区切って１日に６～７回は麹室に入るといいます。

・・ということは・・・


１日８時間だとして、３カ月（９０日）で　８×９０＝７２０時間。

それを１５年続けたとすると、既に１０，８００時間＝約４５０日分の時間を麹室で過ごしていることになるんですね！

うーん、ここでどれだけの人が緊張感のある作業をしてきたのだろう・・・


分厚い樹の板の扉、





その先の空間は、

微妙な温度と湿度の調整、細心の注意で管理されている空間。


白い布と白いお米の清浄感、、　

空気から伝わってくる緊張の糸がそこに張り巡らされているような気がしました。







～発酵～


そして、お次は発酵！！





・・・これが、スゴイです。

発酵の様子を見て、こんーーーーなに感動すると思わなかったです。


うまく説明できないですけども

おおーきなタンクに入った、「白い生物」を見ているような・・・

目に見えない微生物の声を聞いているような・・・


不思議な感じです。

「神秘的」です。


微生物ってすごいなーーと実感しました。



発酵し始めのところは、気泡も大きく、活発です。

ぶくぶくっ　ぼふっ　ぷくーーっ　ぼふっ

と元気に動いています。


そして、発酵が進んでいるところに移るにつれ、

落ち着いてきて、決め細やか。

成熟した大人の感じで、

ひそひそ　ぷちっ　ぷくぷくぷく　ふわふわ





　　　「バナナのような香りがしませんか？」


あっ、本当です、確かにこれは甘～～いバナナの香り。

美味しそうです。フルーティです。


その動きと香りに吸い込まれて、タンクの中にふいーっと落ちてしまいそうでした。

うーんなんとも面白い体験をさせてもらいました！！


青島酒造では、通常、酒造見学は行っていませんが、

見学できる酒造では、ぜひこの発酵の神秘を感じていただきたいですね。



この後も酒造で使う道具など、マニアックな質問にも青島専務、丁寧に教えてくれました！

　


本当にありがとうございます！




～循環～


今では農業でも、ものづくりの世界でも、「直売」というものが重視されていますが、


青島酒造は店舗販売などの直売を行っていません。


無駄を省き、酒造りに専念するために、直接販売は行わないという方針。

そうすることで取り扱い先に喜久酔の販売を任せることができ、そこに「信用」のある取引ができます。

飲食店に直接卸すこともしないのは、取扱店を大切にしたいという思いから。



関わることで酒造りに専念できるし、それによって関わる人との信頼関係を築くことができる。

関わる人がwin-winの関係を築くことが大切。というワケです。



量産ではなく、品質によってその存在感を示す。

それは、本当に造り出すものの品質に自信をもって、世に送り出しているからこそ！

できるのかもしれないですね。





～酒造りをとりまく人々～

五感をフルに使って行う仕事のために、五感センサーを鍛える、何か特別なことをしているのでしょうか？


という質問をしてみたところ、、


食事は結構、玄米菜食気味ではあるそうですが

一年の半分を酒造り、半分を農業をすれば十分に自分の感覚がシャープでいられると答えていただきました。





そうです、ご存知の方も多いと思いますが、

青島酒造さんでは「酒造りは米作りから」という信念のもとに地元の稲作農家と共に、

稲作に取り組んでいます。


青島さんが一緒に米作りを行っているのが、

地元で酒造の好適米である山田錦を栽培している稲作農家の松下明弘さん。




松下さんといえば、新品種「カミアカリ」を発見し、農林水産省への登録を果たした稲作農家さん。

本来の生命力を発揮した有機農業のお米づくりを実践する一方、

実験的にさまざまな品種のお米づくりにも取組んでいます。


取材でお会いした際には、稲を見つめる眼差しや、嘘のない言葉がとても印象的でした。



青島さん曰く、



　　　　　　「酒というのは限りなく農業に近くにあること。

　　　　　　近くにありたいし、そして、決して農業というものから離れていたくない。」



青島さん自身も田んぼで稲の育つ様子や、毎年の出来具合を確認しながら共に山田錦を育て、

一方で、松下さんも青島酒造の酒造りに参加しているそうです。




～和～


さまざまな人が関わる酒造りをとりまく環境、

その中でもとりわけ大切なのは酒造りを行うメンバー間の関係。


実は、青島酒造の蔵人のメンバーの出身地はさまざまで、

喜久酔のお酒を飲んで門をたたく覚悟をした人もいるというほど。


出荷されたお酒が、人を引き寄せたんですね。




「和醸良酒」　わじょうりょうしゅ



という言葉は酒造りの現場ではよく言われる言葉だそうですが、

私ははじめて耳にしました。


これは酒造りに関わる蔵人達にとって、“モットー”ともなる言葉でもあるそうです。


人の和・調和。

「つくられるもの」は「つくっている人」の心で決まる。

そしてそれは説明できるものではなく、自分自身の感覚で「感じるもの」

なるほど、納得。真理をついた言葉ですね。。





青島さんの酒造りのお話しは、

酒造りに直面しているからこその「厳しさ」と

自分の感覚やフルに活用することの「喜び」と

そしてそれに関わることでできる「信頼関係」

その喜びをジワジワと感じるものでした。





「この仕事は自分じゃなくても出来る仕事だ」

と、経済の中心ともいえるNYの勤務、時代の最先端からダウンシフトして１５年。


今は感性にを頼りに、もっと精密な機能をもつ自然の変化とともに、ひたすらに酒造りに取り組む。

青島さんは　確実に今も「最先端」を生きていると実感しました。





本当に忙しい最中、取材対応くださった青島専務、青島酒造のみなさま、ありがとうございました！  

居酒屋グランプリツアー実施！！



この度、たびいくＰｌａｎのひとつである「居酒屋グランプリツアー」が行われました！


居酒屋グランプリとは、藤枝を居酒屋から元気にする会が行っている料理グランプリ対決！

毎回食材のテーマが決まっていて、その素材を元に各居酒屋店長＆スタッフが
新しい「藤枝」的メニューを編み出していきます。




本日は、参加者３名＋ナビゲーターの方々


本日は３件コース！

　「ゆっくりお楽しみコース」　～３店舗めぐり～　　￥4,000

藤枝居酒屋グランプリの参加店舗を地元の居酒屋通とめぐります。



各グランプリ参加店にて
１Food＋グランプリ出展作品＋１Drink（藤枝ハイボール・地酒等）が楽しめます。

ナビゲーターは

ワイン＆リカーズSONE　店長　曽根克則氏！！

ＳＢＳの利き酒講座でも大好評の先生です。

そして、藤枝の居酒屋通といえばこの方、藤枝江崎新聞店　総括部長　石間健司氏！！



さて、藤枝北口で１８：３０に集合！

なんと、大きく「居酒屋グランプリ」と書かれたのぼりを持ってお出迎え。

今日はこれ持ってはしごですよ～！！





まず一軒目は、駅北の「Ｇｏ－ｂｏｗ」さんに入店。

いらっしゃい～　待ってました～
という感じで奥のほうへ・・・


外の通りから見ると想像が付かないくらいにお客さんがいっぱいいて賑やかな店内。

皆さん楽しそうですね～笑


早速一品目は、「手作りコロッケ」




鶏肉入りのダシの効いたコロッケのうえに、なんと「藤枝かおり」の茶葉がかかってます！

「藤枝かおり」は、かおりの良い紅茶品種に皆さんが良く飲まれている品種「やぶきた」を掛け合わせた藤枝のオリジナル商品。

緑茶とは思えない、ジャスミンのような香りと深く丸みを持った味です。


コロッケの上に茶葉をかけるのも新鮮なアイディアですね～。

食べた後に茶葉のかおりが残って、なんとも新しい！！

早速店長さんが出てきて、解説してくれました。


そして、セットのドリンクは地酒「杉錦」。

藤枝の杉井酒造さんで作られているお酒です。




「この山廃と言うのは、山おろしを廃止したという意味で・・・」

「ボディーがしっかりしたお酒なんですね～」

プロの酒屋です。曽根さんの日本酒解説がはいります。


へぇ～～～～～～　っと初めて聞くことばかり。

しっかり聞けば、めちゃくちゃ勉強になりますね。

日本酒の有り難みと味わいが引き立ってくること間違いナシ。


まずは。ツアーの一軒目Ｇｏ－ｂｏｗさんで　*祝*かんぱ～い！！

お通しは、今日のために仕入れてくれた、藤枝市瀬戸谷のこんにゃく。

これが、いい弾力で食べ応えもアリ、ピリカラです。

シンプル。だけど、はまりそうです。

そして椎茸！




地元の食とコロッケをつまみに

日本酒話で盛り上がりつつ、いい具合に二軒目に参る時間です。

大きなのぼりを「あい、すいません～」といいながら外へ。



さて、藤枝駅北、夜の商店街を歩いてさらに駅のほうへ

お次は「えふ」さん！


このお店、個人的に来ようと思ったものの、なんと２度行って２度とも満員で入れなかったんです！

今日は確実！

いざ、と入ってみると、、ここもそう。

入れば賑やか賑やか～*

皆さん飲んでますね。楽しそうですね～。

これまたのぼりと一緒に入店、目立ち増すよねこれは・・。


さて、ここはお通しが素敵。




塩枝豆がぐっとおいしい！！

参加者の方々「いいねいいね～」と、ご満悦。

ここでは、地酒は喜久酔。

藤枝市、青島酒造で作られています。


ここでは、地酒、ワイングラスで登場！

きれいですね。無駄に回して香りを楽しんでみたり。

思えば、ワイングラスで出されたのは初めてですっ。

パッと見、白ワインのよう。



ここでまた、曽根さん登場。さっき飲んだばかりの杉錦と比べられるので、違いがわかりやすいですね。

こうやって飲み比べしながら楽しめるのも醍醐味のひとつ。


菊久酔は杉錦にくらべてす～っと飲めてしまうのでついつい・・もう一杯？

と思ったら、出てきました「えふ」さんのグランプリ出展作品





「チッコロ」

えっ？コロッケから足が？いや、羽が。

と皆さんびっくり。

そう、ここのコロッケは手羽先コロッケ。

コロッケに手羽先を入れたというより、手羽先をコロッケで包んだという方が正しい。

これがまた絶妙。


そして何と、このメニューを生み出した裏には涙のストーリーが！

みんなでミーティングをしては積み重ね、こだわりぬいた担当のお兄さんが生み出した一品。

見てください。



　　まず、全体で蓮華寺池公園をイメージしました。
　　
　　紫玉葱とキャベツは、５月に咲く市の花でもある藤棚をイメージしました。

　　そして、この黄色と赤のパプリカは　ジャンボ滑り台。（いったことある方ならわかりますねー）
　　
　　そしてそれに囲まれているコロッケが池だとすると、
　
　　添えられたキュウリは水鳥をイメージしてカットして添えました。



おおー。すごいですね。これ、蓮花寺池でも売れそうですよね。笑

説明されて、ああ～！！なるほど！！確かに確かに！！とわかる地元の楽しみ。


そして、ここではコロッケに合うとお勧めの神奈川の日本酒も一杯。

えーい、もう一本、もう一本お願いします～。

という感じで、だいぶ　いい～感じです。




あっ、そろそろ次の店へ！

と、最後は記念撮影にスタッフの皆さんが出てきてくれました。

嬉しいですね、また来ますね！

本当にありがとうございます♪


そして今度は、気持ちよい夜風のなか、

駅を突き抜けて駅南へ。


「昭和ホルモン」さん。



こんばんわー。待ってました～。とばかりに奥へ案内していただきました。

さて最後の店ということもあって、楽しみですね。



ここでは、藤枝オリジナルの「藤枝ハイボール」で乾杯！

ちょっと甘めで紫が綺麗、女性に飲みやすいハイボールです。




そして、ここでもスペシャルのお通しの一品。

椎茸＋つくね　登場。




これが、美味しい！店長さん、素敵です。

皆さん大満足。「これはポイント高いね～！！」

そして出てきたコロッケは、今までで一番大きいっ



懐かしの、紙袋に（または紙袋付き）で入って出てきました。

ここも演出のひとつ。

このコロッケ、ボリュームありの満足コロッケ。

中には「しぞーかおでん」で有名な静岡のおでん。そして藤枝の野菜がたっぷり入ってます。


まさに、夕飯時に「今夜はコロッケよ～」とお母さんが出してくれそうな感じです。


せっかくなのでということで、ここで地酒・志太泉を飲んじゃいましょう！

志太泉は藤枝の瀬戸の谷にある志太泉酒造で作られている地酒。

藤枝には　杉井酒造・青島酒造・志太泉酒造そして初亀醸造と４つの蔵があるんですよ。

今日はその中でも３つの地酒＋藤枝ハイボールを楽しんでいただきました。

残る初亀は、次回のお楽しみにしましょう！！



さてさて、居酒屋グランプリツアー。いかがだったでしょうか。

なんだか写真レポートが断片的だな～・・　と思った方は！

ぜひ実際に食べに行ってください！！笑



とにかく満足度が高いことと、内容に比べるとかなりリーズナブル！

そして内容充実。


これはすごいツアーですね。

しかもガイド＆ナビゲーターの人柄がなんとも楽しい。

そしてお酒に関わらず、藤枝やローカル話がたんと聞ける。


こんなローカルツアー、なかなかないですよ！

出張に来たビジネスマン！

旅行に来たお友達！

居酒屋めぐってみたいマダム！

藤枝の夜を最高に楽しく楽しむなら、ぜひ「居酒屋グランプリツアー」に行ってみませんか？


きっと満足な藤枝ローカルナイトが楽しめますよ～。


藤枝居酒屋グランプリは、毎年１０月に実施。

居酒屋グランプリツアーも１０月中は実施可能です。

行ってみたいという方は、ぜひ、

お問合せ・お申し込み、お待ちしています。



参加者の皆様、ありがとうございました！！

  

藤枝の民宿特集の最終回は　玉本屋さん！

岡部の朝比奈の奥にある、玉取にある素敵な民宿です。







こんにちは～


お忙しいところ、ここの主人の遠又さんがお迎えしてくれました。

３０代という若さでなんとも料理にかける思いが伝わってくる方。

おぉ、なんか迫力あるな・・・とドキドキしながらも、いろいろお話伺います。



お話の前にまず　気がついたのは、ここ玉本屋の内装がオシャレなこと、








こんな山を目指して、きらきらした朝比奈川の上流にこんな素敵な民宿があったなんて！！


そして囲炉裏がなんともいえずいい感じで、

すでに頭の中ではここで料理を囲みながら・・と妄想してしまう魅力的なお部屋。





浴槽も安心感を与えてくれる、暖かい雰囲気です。




さてさて、その雰囲気とこの自然の中のロケーション、と、魅力は多々ありますが、

ご主人とお話していて　ひしっ　ひしっ　と感じるのは。

やはり「料理」。



ここ、玉本屋では、「地蜂」や「ズガニ」などの地元の食材を、

昔と変わらず料理に取り入れていることをご存知の方も多いかと思いますが。


話を聞いていると、それだけではない・・・・

もっと大切なものがある。

・・と、これはまた たびいくTABIIKU　vol.2　で紹介させてもらいましょう！


和食を学んでこられたというご主人は、料理についても

語るのはそれを育ててこられた農家さんへの感謝。


　　　　「料理というのは、食材が土から始まり、
　　
　　　　お客さんが食べるところまでの長い行程の本の最後のちょっとだけ。

　　　　だから、料理人はほんのちょっと手を加えているだけで、

　　　　ほとんど何にもしていないんだ。

　　　　それまでの行程に感謝したい。」



土の話と、調理場の話を聞くと、料理への好奇心がわくわく。



　　　　　「じねんじょはね・・・」
　　

　　　　　「さんさいがね・・・」
　


とにかく、まったく料理の世界に疎い私でも、興味深～～～～～～くお話を聞かせて頂きました。

ぜんまい　お茶　しいたけ　たけのこ　じねんじょ　米　鮎　やまめ

豊かな土地の豊かな話。

改めて自然の恵みの豊かさに気づかされます。


とにかくここの玉本屋のファンは料理ファンなのかもしれません。




料理についてはまた、追々ご紹介できればと思うのですが、



ここ、玉本屋では独自のお酒もあるんです。

ここでしか飲めない、その名も「玉本屋」！


藤枝市・地元　杉錦さんで作ってもらったオリジナルもの。

お土産用に販売もしているとのことですよ。





奥の奥、玉の石がよく取れる？！という不思議な土地「玉取」の

こだわりの料理。


ここを目指して車を走らせるお客さんも多く。

口コミでつながっています。


料理を中心に、ここの土地の魅力、玉本屋の料理の魅力をお届けできれば・・

と現在　“たびいく”模索中です。



「特別な日」や「旅の途中」に、

清流の音を聞きながら、囲炉裏を囲んで、こだわりの料理を頂いてみませんか。



◇



御料理民宿　玉本屋

〒421－1101
静岡県藤枝市岡部町玉取1437
TEL/ 054-668-0601
FAX/ 054-668-0601

昼・夜、完全予約制。
送迎あり（マイクロバス27人乗り）




ご主人の遠又さん、玉本屋のみなさまありがとうございます！